Dvigubi šokoladiniai sausainiai | Aleksandros virtuvė

Pagaminti iš dviejų skirtingų šokolado rūšių, olandiškai apdorotų kakavos miltelių ir smulkinto kartaus saldaus šokolado, šie sausainiai yra išskirtiniai. Prieš kepdami apvolioti milteliniame cukruje, šie sausainiai sutrūkinėja ir susiraukšlėja orkaitėje ir yra tokie šventiški šventiniam sezonui!

Kai skaičiau naujausią Zoe Francois knygą, Zoja kepa sausainiuskad susiraukšlėjusių sausainių gaminimo gudrybė yra du kartus panardinti tešlos rutuliukus, vieną kartą į granuliuotą cukrų, o paskui į konditerių cukrų, sužavėjau. Anksčiau gaminau susiraukšlėjusius sausainius, bet niekada nesisekė, niekada su dramatiškais įtrūkimais per paviršius, niekada su tokia tekstūra, kokios norėjau.

Recepto įžangoje Zoe apibūdina šias raukšleles kaip „tuo pačiu metu ir traškias“, o tai skambėjo idealiai, todėl aš juos iškart pagaminau. Tikrai taip, kad iš orkaitės išlindo raukšlės, atrodančios taip, kaip pridedamoje recepto nuotraukoje: apsnigtos ir gražiai įtrūkusiais paviršiais. Be to, skonis ir tekstūra buvo išskirtiniai: intensyviai šokoladinis, puikiai kramtomas ir drėgnas, beveik kaip sausainis.

Šie šokoladiniai raukšleliai reikalauja šiek tiek daugiau darbo nei kiti sausainiai, tačiau jie yra verti pastangų, ypač atostogoms, o ypač šokolado mylėtojams jūsų gyvenime.

Sėkmės patarimai

1. Matavimui naudokite skalę. Šiam receptui reikalingi kakavos milteliai, kuriuos labai sunku tiksliai išmatuoti naudojant tūrio matavimo priemones.
2. Jei turite, naudokite stovo maišytuvą. Gaminau juos ir rankomis, ir su stoviniu maišytuvu, ir turiu pasakyti, kad stovintis maišytuvas yra geresnis šiam darbui. Jei neprieštaraujate mankštinti rankomis, tikrai galite plakti/plakti rankomis, tačiau stovas maišytuvas palengvina darbą ir efektyviau išplaka sviestą į lengvą ir erdvią tekstūrą.
3. Tiksliai sekite receptą. Gaminau tokius kelis kartus, ir kadangi mėgstu iš anksto pasitraukti iš kelio, vienai partijai cukrumi padengtus rutuliukus padėjau nakčiai į šaldytuvą. Kitą dieną prieš kepdamas kiekvieną cukrumi padengtą rutuliuką apvoliojau konditerių cukruje. Sausainiai vis dar buvo skanūs, tačiau jie neatrodė tokie „apsnigti“ kaip ankstesnės partijos. Įtariu, kad taip yra todėl, kad tešla sugėrė dalį cukraus, kurio paskirtis – veikti kaip barjeras tarp tešlos kamuoliuko ir konditerių cukraus. Vėlesnėse partijose, kai cukrumi padengtus tešlos rutuliukus atšaldžiau ne ilgiau kaip 15 minučių, jie gražiai iškepė, o baltas cukraus pudra atrodė kaip niekad apsnigtas.

Baigiamoji pastaba

Nors šie sausainiai iškyla iš orkaitės su konditerijos cukrumi, atrodo nesugadintas, o jiems vėsstant, dalis šio cukraus neišvengiamai pradės tirpti. Su viena partija bandžiau sausainius dar kartą apibarstyti cukraus pudra, bet tai nelabai pavyko, nes cukraus pudra patenka visur, įskaitant įtrūkimus.

Žinokite, kad „tirpstantis sniegas“ neturi įtakos skoniui ir, jei kas, šių sausainių skonis laikui bėgant gerėja. Manau, kad jie geriausiai tinka praėjus dviem ar trims dienoms po kepimo.

Iš Zoja kepa sausainius:

Kaip padaryti šokolado raukšles, žingsnis po žingsnio

Surinkite savo ingredientus. Šiam receptui jums reikės olandiškai apdorotų kakavos miltelių. Naudoju šį Cacao Barry Extra Brute, kurį labai rekomenduoja Stella Parks of Serious Eats.

Taip pat reikės šiek tiek saldaus šokolado, kurį smulkiai supjaustysite. Aš naudoju Valrhona 70% kakavos:

Norėdami gauti geriausius rezultatus, naudokite skalę, kad išmatuotų:

Pradėkite sumaišydami sviestą, cukrų ir vanilę:

Plakite iki šviesios ir purios masės:

Tada įmuškite kiaušinį ir plakite iki vientisos masės:

Atskirame dubenyje sumaišykite miltus, kakavą, druską ir kepimo miltelius:

Išplakti iki vientisos masės:

Visus sausus ingredientus iš karto sudėkite į šlapius ir išmaišykite, kad susimaišytų:

Susmulkinkite šokoladą

Įpilkite į tešlą:

Ir maišykite, kol susimaišys.

Tiesą sakant, šį darbą geriausia patikėti stovinčiam maišytuvui:

Taigi, jei turite, šis receptas padės:

Kai tešla iškeps, supjaustykite ją į šaukšto (arba 22 gramų) dydžio rutuliukus:

Padėkite juos ant mažo padėklo:

Susukite rutuliukus tarp delnų, tada kiekvieną rutuliuką apvoliokite cukruje:

Užšaldykite rutulius 15 minučių:

Tada kiekvieną rutuliuką apvoliokite konditeriniame cukruje:

Kepkite kiekvieną sausainių dėklą 8–10 minučių 375ºF temperatūroje:

Išimant sausainius reikia papūsti ir susiraukšlėti:

Prieš patiekdami ar laikydami leiskite jiems visiškai atvėsti ant lakštinio keptuvės:

Jie yra dangiški, o skonis dar geresnis 2 ir 3 dienomis, todėl nebijokite jų pasigaminti iš anksto.

Spausdinti

Aprašymas

Iš Zoja kepa sausainius

Sėkmės patarimai

• • Matavimui naudokite skalę. Šiam receptui reikalingi kakavos milteliai, kuriuos labai sunku tiksliai išmatuoti naudojant tūrio matavimo priemones.

• • Jei turite, naudokite stovo maišytuvą. Jei neprieštaraujate mankštinti rankomis, tikrai galite plakti/plakti rankomis, tačiau stovas maišytuvas palengvina darbą ir efektyviau išplaka sviestą į lengvą ir erdvią tekstūrą.

• • Tiksliai sekite receptą. Atšaldykite cukrumi padengtus tešlos rutuliukus ne ilgiau kaip 15 minučių, kad sausainiai iškristų, o baltas cukraus pudra atrodytų kaip niekada snieguotas.

---

• 1 puodelis (120 g) universalūs miltai
• 1/2 puodelio (40 g) Olandiškai apdoroti kakavos milteliai
• 1 1/4 šaukštelio (4 g) kepimo milteliai
• 1/2 arb (3 g) košerinė druska
• 1/2 arb (1 g) espreso milteliai, neprivaloma
• 1/2 puodelio (114 g) sviestas, sūdytas arba nesūdytas kambario temperatūroje
• 3/4 puodelio (150 g) granuliuoto cukraus, plius dar kočiojimui
• 2 arb (8 g) gryno vanilės ekstrakto
• 1 kiaušinis, kambario temperatūros
• 2 uncijos (56 g) kartaus šokolado, smulkiai pjaustyto
• 1/2 puodelio (60 g) konditerinis cukrus apvoliojimui

---

1. Vidutiniame dubenyje sumaišykite miltus, kakavą, kepimo miltelius, druską ir espreso miltelius, jei naudojate.
2. Stoviname maišytuve su mentelės priedu sumaišykite sviestą, cukrų ir vanilę vidutiniu greičiu iki šviesios ir purios masės, maždaug 2 minutes. Gumine mentele nubraukite dubens šonus. Įmaišykite kiaušinį, kol gerai susimaišys. Dar kartą nubraukite dubenį.
3. Iš karto suberkite miltų mišinį ir maišykite mažu greičiu, kol viskas susimaišys. Nubraukite dubenį. Pasukite greitį į vidutinį ir maišykite 15 sekundžių. Sumažinkite greitį iki mažo, suberkite susmulkintą šokoladą ir maišykite, kol susimaišys.
4. Dvi kepimo skardas išklokite kepimo popieriumi.
5. Išgriebkite sausainių tešlą, naudodami #70 (1 valgomojo šaukšto) porcijos samtelį. Arba pasverkite tešlą į 22 gramų porcijas. Kiekvieną tešlos rutulį delne susukite, kad susidarytų apvalus rutulys. Sausainius apvoliokite granuliuotame cukruje. Tešlos rutuliukus šaldykite apie 15 minučių (jie turi būti labai šalti, bet nesušalę kieti) arba 30 min.
6. Įkaitinkite orkaitę iki 375ºF.
7. Pamerkite sausainius į konditerių cukrų ir padėkite ant paruoštų kepimo skardų, palikdami 3 colius tarp kiekvieno sausainio.
8. Kepkite po vieną lakštą orkaitės viduryje 8–10 minučių, kol sausainiai išsipūs ir cukraus danga susiglamžys. (Pastaba: mano sausainiai nuolat užtrukdavo 10 minučių.) Neperkepkite sausainių, nes jie taps traškūs.
9. Prieš patiekdami arba laikydami kambario temperatūroje hermetiškame inde, visiškai atvėsinkite ant kepimo skardos.
10. Pastaba: Nors šie sausainiai iškyla iš orkaitės su konditerių cukrumi, atrodo nesugadintas, o jiems vėsstant, dalis šio cukraus neišvengiamai pradės tirpti. Žinokite, kad „tirpstantis sniegas“ neturi įtakos skoniui ir, jei kas, šių sausainių skonis laikui bėgant gerėja. Manau, kad jie geriausiai tinka praėjus dviem ar trims dienoms po kepimo.

• Paruošimo laikas: 30 minučių
• Virimo laikas: 10 minučių
• Kategorija: Slapukai
• Metodas: Stovi maišytuvas, orkaitė
• Virtuvė: Amerikos